البهارات المسموحة في نظام الطيبات: الهيل والكزبرة والبابريكا وإكليل الجبل والقائمة الكاملة

باختصار

قائمة قصيرة: من بين 26 بهاراً وتابلاً ومنكّهاً يرصدها الموقع، 10 محفوظة و16 مستبعدة (وكلمة «خبيث» هي التي يستعملها الدكتور ضياء العوضي لما يضعه في خانة المستبعد، شرحها هنا). أجوبة مباشرة عن الأسئلة الأكثر تكراراً. هل الهيل مسموح في نظام الطيبات؟ نعم، لكن الأخضر فقط، أما الهيل الأسود فمستبعد. هل الكزبرة مسموحة؟ لا، بذور الكزبرة مستبعدة، وتصنّف نصوص الموقع الكزبرة الخضراء أيضاً بين المستبعدات. هل البابريكا مسموحة؟ لا، مستبعدة. هل إكليل الجبل مسموح؟ لا، مستبعد. أساس التتبيل في النظام خمسة أصناف: الملح والهيل الأخضر والزعفران والزعتر واليانسون الأخضر.

جدول البهارات والتوابل الستة والعشرين

هذا كل بهار وتابل في القائمة، مع حالته والشرط إن وُجد.

العشرة المحفوظة تشغل حيزاً صغيراً، وأربعة منها مقرونة بمقدار محدد: الزيتون والليمون المخلل والكاتشب والمسطردة. أما الباقي فنصوص الموقع واضحة فيه: البهار المستبعد يبقى مستبعداً حتى بكمية قليلة. قائمة الأطعمة الكاملة تشمل الأطعمة الـ122 في النظام، لا البهارات وحدها.

الهيل والكزبرة والبابريكا وإكليل الجبل: الأجوبة

الهيل، ويُسمّى أيضاً الحبهان، له نوعان في القائمة: المحفوظ هو الهيل الأخضر، والمستبعد هو الهيل الأسود. فتأكد عند الشراء أنه هيل أخضر فعلاً. وتقدمه نصوص الموقع على أنه بهار الاستعمال اليومي، خصوصاً في القهوة العربية. الكزبرة. القائمة تذكر بذور الكزبرة، وهي مستبعدة. أما الكزبرة الخضراء (الأوراق) فلا تذكرها القائمة، لكن جملة في نصوص الموقع تضعها صراحة بين المستبعدات، مع البقدونس والكرفس. البابريكا مستبعدة. وهي بين التوابل التي تنصح نصوص الموقع برفضها في المطعم، مع الأوريغانو والكمّون. إكليل الجبل مستبعد، مثل الأوريغانو وورق الغار. ومن بين الأعشاب في القائمة، الزعتر وحده محفوظ. اليانسون يسير على المنطق نفسه بنسختين: اليانسون الأخضر محفوظ، واليانسون النجمي مستبعد.

بماذا نتبّل، وما بديل الكمّون

يتبّل النظام بالقليل: الملح والهيل الأخضر والزعفران والزعتر واليانسون الأخضر، مع قليل من الليمون المخلل أو بعض حبات الزيتون. وتعطي نصوص الموقع استعمالات محددة: لحم البقر يُسلق طويلاً في ماء مملّح مع الهيل ثم يُحمَّر في السمن؛ والأرز يُطبخ بخيط من الزعفران؛ والسمك يُتبَّل بزيت الزيتون والليمون والزعتر وحبة هيل أخضر. الكمّون أول عادة يجب تركها. فهو مستبعد، حتى لو كان رشة في الأرز. وفي طاجن لحم الضأن، تستبدل نصوص الموقع رأس الحانوت بثلاث حبات هيل أخضر مهروسة وست شعيرات زعفران وملعقة صغيرة من الزعتر الجاف وبصلة مطبوخة مهروسة على شكل معجون. يفقد الطبق البهارات الداكنة ويكسب رائحة أقرب إلى الأزهار. طاجن الضأن بالخوخ المجفف في الموقع يقوم على القائمة نفسها (الهيل الأخضر والزعفران والملح)، وهذا المقال عن الكمّون يفصّل القاعدة. وفي الكبسة، يُستعاض عن خلطة البهارات بالهيل الأخضر والزعفران وشريحة من قشر الليمون المجفف.

الخلطات الجاهزة

الخلطات الجاهزة تطرح المشكلة نفسها كالكمّون: رأس الحانوت والغارام ماسالا وخلطات الكاري مستبعدة. وتنصح نصوص الموقع بشراء البهارات منفصلة (حبوب الهيل الأخضر وشعيرات الزعفران والزعتر الجاف واليانسون الأخضر) وتركيب الخلطة في البيت. ولا يُقبل الزعتر المخلوط إلا إذا كان من الزعتر وحده، دون سمّاق. وإن أردت المتابعة، يمكنك الحصول على العيّنة المجانية من الدليل بترك بريدك الإلكتروني لاستلامها، ويمكنك أيضاً تحميل جدول الطيبات الأسبوعي.

أسئلة شائعة

هل الكمّون مسموح؟ لا، الكمّون مستبعد حتى بكمية قليلة: تذكر نصوص الموقع أن البهار المستبعد يبقى مستبعداً حتى بجرعة صغيرة. هل القرفة والزنجبيل والكركم مسموحة؟ لا، هذه البهارات الثلاثة مستبعدة، مثل الفلفل الأسود والسمّاق وجوزة الطيب والقرنفل. وماذا عن بهار غير موجود في الجدول؟ قائمة النظام لا تذكره، لذلك لا يحكم هذا المقال في أمره. تحفظ النصوص الملح والهيل الأخضر والزعفران والزعتر واليانسون الأخضر فقط، إضافة إلى الزيتون والليمون المخلل وخل القصب والكاتشب والمسطردة.