method
لماذا السمن، لا زيت الزيتون، للتحمير
يعود السؤال منذ الأسبوع الأوَّل. الدهنان كلاهما في اللوحة، فأيُّهما يُوضع في المقلاة؟ الجواب لا يتعلَّق بجودتهما، بل بما تفعله الحرارة بهما.
دهنان مسموحان، لكلٍّ منهما دورُه
النظام يُبقي عليهما معاً، فيستنتج كثير من القرَّاء أنَّهما متبادلان. وليسا كذلك. السمن البلديّ هو دهن الطهي، الذي يدخل المقلاة الساخنة، ويُحمِّر اللحم ويُشوِّحه. أمَّا زيت الزيتون البكر الممتاز فيعمل في موضع آخر، على نار هادئة، في طبخة بطيئة، وقبل كلِّ شيء نيِّئاً في نهاية الطبق.
ما تفعله الحرارة بالدهن
لكلِّ دهن درجةُ حرارة يكفُّ بعدها عن أن يكون طعاماً ويبدأ في التدخين. السمن يحتمل نحو 250 درجة مئويَّة، ولهذا بالذات يُصفَّى: يُنزع منه الماء وبروتينات الحليب التي تحترق. والزبدة، وهي ما تزال تحتويهما، تقف عند نحو 150 درجة، وهما ما تراه يسودُّ في قاع المقلاة. وزيت الزيتون البكر الممتاز يقع عند نحو 190 درجة، غير أنَّ حدَّه الحقيقيَّ ليس هناك: فالذي تطلبه منه، مركَّباته العطريَّة، يذهب مع الحرارة قبل أن يُدخِّن بكثير. وتسخينه بقوَّة أن تدفع ثمن بكر ممتاز لتحصل على زيت عاديّ. في نظام الطيِّبات، السمن هو دهن الطهي. يحتمل نحو 250 درجة مئويَّة، وهو ما يكفي لتحمير اللحم. وزيت الزيتون البكر الممتاز، عند نحو 190 درجة، يُستعمل على نار هادئة أو نيِّئاً في نهاية الطبق. والزبدة، عند نحو 150 درجة، لا ترتفع أبداً.
زيت دوَّار الشمس، مُبقًى دون أن يكون موصى به
هو مذكور في اللوحة، ومن غير الأمانة التظاهر بأنَّه ليس فيها. لكنَّه مذكور بوصفه حلَّاً عند الضرورة، لا اختياراً، ويحتمل نحو 225 درجة. وحين يتوفَّر السمن، لا يُطرح السؤال أصلاً.
ما الذي يتغيَّر في الصحن
عمليّاً، تُحمِّر في السمن وتختم بزيت الزيتون، رشَّةً تُوضع بعيداً عن النار. وهو الترتيب نفسه الذي تجده في الطريقة الرسميَّة للحم البقر، سلقاً ثمَّ تحميراً، وفي أغلب أطباق الشام والمغرب العربيّ. أوزان الملعقة والحصَّة، والترتيب الكامل للُّحوم، و79 وصفة تُطبِّقه، كلُّها في الدليل.
تابع القراءة في مدوَّنة صحتين
method
كيف تزيد وزنك مع نظام الطيِّبات، عمليّاً
أن تأكل أكثر سهلٌ قوله وصعبٌ فعله حين تكون الشهيَّة ضعيفة. والترتيب مهمّ: أسبوعان لتوسيع الشهيَّة، ثم الحصص، ثم الوجبة الرابعة، ثم التمرين.
method
لماذا ساعتان، لا واحدة ولا ثلاث؟ العلم وراء القاعدة
ساعتان هي المدة الدقيقة لدورة هرمونية هضمية واحدة: الإنسولين يرتفع وينخفض، الجاسترين والهيستامين يبلغان الذروة، ثم يعود الجلوكاجون وهرمون النمو. الأكل قبلها يُصفِّر الدورة، والأكل بعدها لا يُغيِّر شيئاً.
method
لماذا يمنع طبيب الطيِّبات البيض؟
البيض من أبرز استبعادات نظام الطيِّبات. يقترح الدكتور ضياء العوضي تعليلاً سريرياً حول محتوى الهيستيدين، تنشيط الخلايا البدينة، والنفاذية المعوية. نُفصِّل الآلية رباعية الخطوات، ما يقوله علم التغذية، الحدود، وأين تقرأ صفحة الآلية الكاملة.
تستعرض هذه المقالة تعاليم الدكتور ضياء العوضي العامّة لأغراض تعليمية ومعرفية. لا تُشكّل نصيحة طبية. استشر طبيبك قبل أي تغيير غذائي. تنبيهات قانونية.