Quelles épices sont autorisées dans le système Tayyibat ? La liste complète, gardées et écartées

En bref

Une liste courte : sur les 26 épices et condiments que le site recense, 10 sont gardés et 16 sont écartés (en arabe khabith, le mot que le Dr Diaa Al-Awadi emploie pour ce qu'il range du côté écarté, expliqué ici). Les réponses aux questions les plus posées. Le hail (la cardamome) : oui, mais seulement la verte, la noire est écartée. La coriandre : non, les graines de coriandre sont écartées, et les textes du site rangent aussi la coriandre fraîche parmi les écartés. Le paprika : non, écarté. Le romarin : non, écarté. Les cinq assaisonnements de base du système sont le sel, la cardamome verte, le safran, le thym et l'anis vert.

Le tableau des 26 épices et condiments

Voici chaque épice et condiment de la liste, avec son statut et la condition quand il y en a une.

Les dix gardés tiennent en peu de place, dont quatre avec une mesure précisée : olives, citron mariné, ketchup et moutarde. Pour le reste, les textes du site sont nets : une épice écartée le reste même à faible dose. La liste complète des aliments couvre les 122 aliments du système, pas seulement les épices.

Hail, coriandre, paprika, romarin : les réponses

Le hail, c'est la cardamome. Dans la liste, c'est la cardamome verte qui est gardée, et la cardamome noire qui est écartée. À l'achat, vérifiez donc qu'il s'agit bien de cardamome verte. Les textes du site la présentent comme l'épice du quotidien, notamment dans le café arabe. La coriandre. La liste nomme les graines de coriandre, et elles sont écartées. La coriandre fraîche (les feuilles) n'est pas nommée dans la liste, mais une phrase des textes du site la range explicitement parmi les écartés, avec le persil et le céleri. Le paprika est écarté. Il figure parmi les assaisonnements que les textes du site conseillent de refuser au restaurant, avec l'origan et le cumin. Le romarin est écarté, comme l'origan et la feuille de laurier. Parmi les herbes de la liste, seul le thym est gardé. L'anis suit la même logique à deux versions : l'anis vert est gardé, l'anis étoilé est écarté.

Par quoi assaisonner, et que mettre à la place du cumin

Le système assaisonne avec peu de choses : sel, cardamome verte, safran, thym, anis vert, plus un peu de citron mariné ou d'olives. Les textes du site en donnent des usages concrets : le bœuf bouilli longuement dans une eau salée avec de la cardamome, puis saisi au ghee ; le riz cuit avec un brin de safran ; le poisson mariné à l'huile d'olive, au citron, au thym et à une capsule de cardamome verte. Le cumin est la première habitude à perdre. Il est écarté, y compris en pincée dans le riz. Dans un tagine d'agneau, les textes du site remplacent le ras el hanout par trois capsules de cardamome verte écrasées, six pistils de safran, une cuillère à café de thym séché et un oignon cuit mixé en pâte. Le plat perd les épices brunes et gagne un parfum plus floral. Le tagine d'agneau aux pruneaux du site repose sur la même palette (cardamome verte, safran, sel), et cet article sur le cumin détaille la règle. Pour un kabsa, le baharat est remplacé par de la cardamome verte, du safran et une lanière de zeste de citron séché.

Les mélanges du commerce

Les mélanges déjà composés posent le même problème que le cumin : le ras el hanout, le garam masala et les mélanges de curry sont écartés. Les textes du site conseillent d'acheter les épices séparément (gousses de cardamome verte, pistils de safran, thym sec, anis vert) et de composer son mélange à la maison. Le zaatar n'est accepté que s'il est fait de thym, sans sumac. Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez recevoir l'extrait gratuit du guide : il faut laisser votre adresse mail pour le recevoir.

Questions fréquentes

Le cumin est-il autorisé ? Non, le cumin est écarté, même en petite quantité : les textes du site précisent qu'une épice écartée le reste même à faible dose. La cannelle, le gingembre et le curcuma passent-ils ? Non, ces trois épices sont écartées, comme le poivre noir, le sumac, la muscade et le clou de girofle. Et une épice qui n'est pas dans le tableau ? La liste du système ne la nomme pas, donc cet article ne tranche pas à sa place. Les textes ne gardent que le sel, la cardamome verte, le safran, le thym et l'anis vert, plus les olives, le citron mariné, le vinaigre de canne, le ketchup et la moutarde.