شوربة قلقاس باللحم

اختر الساق أو الأضلاع القصيرة بالعظم. النخاع والأنسجة الضامّة تُحرِّر الجلاتين خلال السلق الطويل، فتمنح المرق جسمه وقوامه الحريري.

ضع اللحم في لترين من الماء البارد، اوصلها إلى غليان بطيء، اشفِ الزَّبَد بعناية في العشر دقائق الأولى. أضف الغار والكمّون ونصف الملح، واطبخ مغطّى سبعين دقيقة.

أثناء سلق اللحم، قشّر القلقاس تحت ماء بارد بقفّازات لتجنّب تهيُّج الجلد. قطّعه مكعّبات بثلاثة سنتيمترات، احفظه في ماء مملَّح حتى الاستخدام.

صفِّ القلقاس وأضفه إلى المرق المغلي مع باقي الملح والفلفل الأسود. اطبخ مكشوفاً خمساً وعشرين دقيقة؛ يذوب القلقاس على الأطراف، فيكثِّف المرق طبيعياً.

ارفع اللحم إلى لوح، مزّقه قطعاً بحجم اللقمة. أعِده إلى الشوربة، أضف السمن المُذاب للمعان عطر. تخلّص من ورق الغار.

اغرف في أوعية عميقة كي تحوي كل حصّة مرقاً ولحماً وقلقاساً. لمعان النشا في المرق يحبس روائح البخار. كُل مع خبز كامل محمَّص.