يخنة قلقاس باللحم

قطّع اللحم مكعّبات بثلاثة سنتيمترات، جفِّفها. سخّن السمن في طنجرة ثقيلة، حمّر المكعّبات على دفعات على نار عالية حتى يكتسب كل وجه لوناً عميقاً. احتفظ بها.

أعِد اللحم إلى الطنجرة. غطّه بـ 1.5 لتر ماء، أضف الغار والكمّون والفلفل الأسود. اغلِه واشفِ الزَّبَد، اطبخه مغطّى خمساً وسبعين دقيقة حتى يلين تماماً.

قشّر القلقاس تحت الماء بقفّازات، قطّعه مكعّبات بثلاثة سنتيمترات. احفظه في ماء مملَّح حتى الاستخدام؛ هذا يمنع الأكسدة ويُزيل النشا الزائد.

صفِّ القلقاس وأضفه إلى المرق المغلي. اطبخ مكشوفاً خمساً وعشرين دقيقة؛ تذوب أطراف القلقاس في السائل وتُكثِّف اليخنة طبيعياً لقوام لامع.

خارج النار، اسكب زيت الزيتون مع التحريك الخفيف لربط المرق في مستحلب لامع. تذوّق وعدِّل الملح. تخلّص من ورق الغار قبل التقديم.

اغرف في أوعية عميقة كي تحوي كل حصّة لحماً وقلقاساً ومرقاً. قدّم مع خبز كامل محمَّص لامتصاص الصلصة. الطبق يكتسب عمقاً إذا أُريح ليلة وأُعيد تسخينه.