مشوي مغربي

جفِّف كتف الضأن بمنديل ورقي. اخدش طبقة الدهن بنمط معيّن عميق على مسافة سنتيمتر كي تتغلغل التتبيلة ويتقرمش السطح.

ليِّن الزبدة، اهرسها مع الكمّون والبابريكا والملح والفلفل الأسود حتى تحصل على عجينة موحَّدة بلون بنّي محمَّر ورائحة كمّون محمَّص قوية.

دلِّك زبدة التوابل في كل ثنية وعلى كامل السطح. ادفع منها داخل خطوط الخدش. اتركه بحرارة الغرفة عشر دقائق كي تتماسك الزبدة قليلاً.

ضعه بطبقة الدهن للأعلى على شبكة فوق صينية شواء. اسكب مئتي مل من الماء في الصينية. اشوِه على مئة وخمسين درجة ثلاث ساعات ونصف، مع رشّه كل أربعين دقيقة.

ارفع حرارة الفرن إلى مئتين وعشرين درجة، ادهنه بالسمن المُذاب، واشوِه عشر دقائق لقشرة مقرمشة بلون الكستناء. غطِّه بورق ألمنيوم وارتح عشر دقائق كي تتوزَّع العصارات.

فتِّت اللحم بشوكتين مباشرة على الصحن. قدّم مع وعاء صغير من الكمّون والملح للتغميس، تقليد الصحراء: التقاط باليد، تغميس، أكل.