كسكس مغربي بالقمح الكامل (تقليد الجمعة)

قشِّر وقطِّع بصلتين تقطيعاً تقريبياً، اهرسهما نيِّئتين مع ملعقتين ماء حتى النعومة. اشطب صليباً في قاع أربع طماطم، اسلقها ستِّين ثانية في ماء مغلي، قشِّرها، انصِفها وفرِّغ كل البذور (تحضير الطيِّبات: مقشَّرة، منزوعة البذور، مطبوخة).

قطِّع كتف الضأن مكعَّبات. سخِّن السمن في الإناء السفلي للكسكاس، حمِّر المكعَّبات عشر دقائق حتى تحمير عميق. أضف هريسة البصل المهروس، اسلقها عشر دقائق ليتبخَّر الماء. أضف الطماطم المقشَّرة والملح والزعفران ولترين من الماء. غطِّ واسلق ستِّين دقيقة.

ضع سميد القمح الكامل في وعاء عريض، رشَّ كأس ماء، اخلط باليدين حتى يبتلَّ بانتظام. انقله إلى السلَّة العلوية للكسكاس (القسم المثقَّب). اطبخه بالبخار مكشوفاً عشرين دقيقة فوق المرق المتغلي. يجب أن ينتفخ السميد ظاهرياً.

قطِّع القرع مكعَّبات بحجم أربعة سنتيمترات، أضفه إلى المرق حول الضأن. ارفع السلَّة، أعِد السميد إلى الوعاء، رشَّ كأس ماء ثاني، اخلط وافرك باليدين لتفكيك الكتل. أعِده إلى السلَّة، بخِّر عشرين دقيقة أخرى.

كرِّر دورة الترطيب والفرك والبخار للمرَّة الثالثة. القاعدة البربرية التقليدية هي ثلاث دورات بخار كحد أدنى لحبَّة متهوَّاة كاملاً. بعد الدورة الثالثة، ارفع السلَّة، فكِّك بملعقة خشبية، اسكب ثلاث ملاعق زيت زيتون على السميد.

كوِّم الكسكس المُبخَّر في صحن دائري عريض، فرِّغ الوسط. رتِّب مكعَّبات الضأن وقطع القرع في التجويف. اسكب مغرفة كريمة من المرق فوق القبَّة كلها للترطيب دون الإغراق. قدِّم صحن مرق منفصل للتعديل. كُل باليد اليمنى تقليديًا، أو بالملعقة.