كسكس بطريقة الطيِّبات بالفريك

قشِّر واهرس بصلتين نيِّئتين مع ملعقتين ماء. اشطب صليباً على أربع طماطم، اسلقها ستِّين ثانية، قشِّرها، انصِفها وفرِّغ البذور. قطِّع الضأن مكعَّبات. هذا الأساس العطري للطيِّبات (بصل مهروس مطبوخ + طماطم مقشَّرة منزوعة البذور) يستبدل ثالوث البصل-الطماطم-الكمّون التقليدي، متوافق مع لوحة الطيِّبات الصارمة.

سخِّن السمن في الإناء السفلي للكسكاس، حمِّر مكعَّبات الضأن عشر دقائق حتى تحمير عميق. أضف البصل المهروس، اسلق عشر دقائق لتبخُّر الماء. أضف الطماطم المقشَّرة، الملح، الزعفران، لترين من الماء. غطِّ واسلق خمساً وخمسين دقيقة.

اغسل الفريك المكسَّر تحت ماء بارد حتى يصفو، صفِّ. ضعه في وعاء عريض، رشَّ كأس ماء دافئ، اخلط باليدين. انقله إلى السلَّة العلوية للكسكاس، بخِّر مكشوفاً عشرين دقيقة فوق المرق المتغلي.

قطِّع القرع مكعَّبات أربعة سنتيمترات، أضفه إلى المرق حول الضأن. ارفع السلَّة، أعِد الفريك إلى الوعاء، رشَّ كأس ماء دافئ ثاني، افرك برفق لتفكيك الكتل. أعِده إلى السلَّة، بخِّر عشرين دقيقة أخرى.

كرِّر دورة الترطيب-الفرك-البخار للمرَّة الثالثة لخمس عشرة دقيقة. ارفع السلَّة، فكِّك بملعقة خشبية، اسكب ثلاث ملاعق زيت زيتون وقلِّب برفق. يجب أن تكون كل حبَّة فريك منفصلة، عطرية وطريَّة.

كوِّم الفريك في صحن دائري عريض، فرِّغ الوسط، رتِّب الضأن والقرع في التجويف. اسكب مغرفة من المرق فوق القبَّة. قدِّم مرقاً إضافياً جانبياً. النتيجة تجربة الكسكس المغربي مُعاد تأطيرها للوحة الطيِّبات الصارمة، أسبوعية.