أسياخ ضأن بالسمن

اختر كتف الضأن لا الفخذ: الكتف يحوي الدهن العضلي المناسب ليبقى طريّاً على شواء سريع. اقطع الأوتار الكبيرة لكن احتفظ بقطع الدهن الصغيرة؛ تُسقي اللحم وهي تذوب.

قطّع الضأن مكعّبات بثلاثة سنتيمترات بحجم متساوٍ للطهي المتجانس. ملِّح وأرح بحرارة الغرفة عشر دقائق؛ الملح يستخرج الرطوبة التي تعود فتغوص بالنكهة عميقاً.

أذِب السمن بلطف. خارج النار أضف الكمّون والسمّاق والفلفل الأسود. السمن الدافئ يُذيب زيوت التوابل، فيُعطي تتبيلة عطرية تلتصق باللحم بدل أن تنزل.

اشكّ المكعّبات في أسياخ معدنية مسطَّحة، رصِّها بإحكام دون أن تلامس بعضها. الرصّ المُحكم يحافظ على رطوبة الداخل؛ الفجوات تُجفِّف السطح وتحرق الحواف.

ادهن الشواية أو الصاج الساخن بالسمن. ضع الأسياخ، اسقها، اشوِ ثلاث دقائق لكل وجه دون تحريك ليتشكَّل القشرة؛ في القلبة الثالثة ادهن مجدَّداً. الطهي الإجمالي ثماني دقائق لقلب وردي.

اترك الأسياخ ترتاح دقيقتين بعيداً عن النار لإعادة توزيع العصارات. أنزل اللحم على طبق دافئ أو خبز كامل. رشّة سمّاق نهائية تُحيي اللمسة المدخَّنة.