guide
حفظ الطعام بأمان، والأخطاء الأغلى ثمنًا
مطبخ يشتغل باللحم والسمك والأجبان المعتّقة يحتاج قواعد قليلة دقيقة. وهي ليست كثيرة، لكنها لا تُخمَّن.
البرد يبطئ ولا يعقّم
هذا هو سوء الفهم الأول، وتكاد كل الأخطاء التالية تتفرع عنه. فالثلاجة لا تقتل شيئًا. إنها تبطئ تكاثر الجراثيم، والمجمّد يوقفه شبه تام، لكن أيًا منهما لا ينظّف طعامًا ملوثًا سلفًا. والطبق الخارج من المجمّد بعد ستة أشهر يحوي بالضبط ما حواه عند دخوله. فإن دخل فاترًا ومحمّلًا، خرج محمّلًا. والنتيجة العملية بسيطة: الحفظ لا ينقذ أبدًا خطأً سابقًا. فما يجري عند الشراء والنقل والتبريد أهم من المدة التي تُقضى في البرد.
درجات الحرارة التي تهم
ثلاثة أرقام تكفي لتغطية جل الموضوع. أربع درجات أو أقل للثلاجة. وكثير من الأجهزة يعمل فعليًا بين ست وثمان، خصوصًا إن كان ممتلئًا أو كان الباب يُفتح كثيرًا. ومقياس حرارة بيوروين يوضع في وسط الجهاز خير شراء في هذه الصفحة. وبين أربع وستين درجة تقع المنطقة التي تتكاثر فيها الجراثيم أسرع ما يكون. والطبق المتروك على سطح العمل يقضي ساعات في تلك المنطقة، وهناك يقع جلّ الحوادث. وثماني عشرة تحت الصفر للمجمّد. فدون هذه القيمة يتوقف التكاثر؛ وفوقها يتباطأ فحسب، وليس هذا سواء البتة على امتداد أشهر.
أين يوضع ماذا في الثلاجة
الثلاجة ليست متجانسة. فأسفلها أبرد، وبابها أدفأ وأقل ثباتًا، وهذه الجغرافيا تقرر الترتيب. اللحم النيء والسمك في الأسفل، في وعاء مغلق يحبس العصارة. وهذه أهم قاعدة في هذا القسم: فعصارة لحم تقطر على طعام جاهز للأكل موضوع تحتها هي أشيع طرق التلوث المتبادل في البيت. والأطباق المطبوخة والبقايا فوق، لا تحت أبدًا. والأجبان المعتّقة تحتمل الرفوف الوسطى جيدًا. والباب، وهو الأدفأ، يصلح للتوابل والخردل والخل، لا للحليب ولا للحم. وعادتان تكملان الترتيب: لوح تقطيع مخصص للنيء، وغسل اليدين بين تناول النيء وبقية الوجبة.
البقايا، والتباس ينبغي تفاديه
الطبق الساخن يجب أن يهبط سريعًا. والتوصية الشائعة أن يُوضع في البرد خلال ساعتين من انتهاء الطهي، وخلال ساعة إن كانت الغرفة شديدة الحرارة. وتوضيح نافع هنا، لأن الرقم يوقع في اللبس على هذا الموقع: قاعدة الساعتين هذه لا صلة لها بقاعدة الساعتين في نظام الطيّبات. فإحداهما تقول بأي سرعة يُبرَّد الطبق، والأخرى تقول ألا يُبتلع شيء ساعتين بعد الطعام. المدة نفسها، والموضوعان لا يجتمعان. وللتبريد السريع لا بد من التقسيم. فالقدر الكبير يحتاج ساعات لينزل في وسطه، بينما الطبق نفسه موزعًا في أوعية مسطحة يبرد في ثلاثين دقيقة. وهذه العادة أكثر ما يغيّر. ومتى برد، فاحسب ثلاثة أيام للطبق المطبوخ، وأعد تسخينه تسخينًا صريحًا حتى يتصاعد البخار من وسطه، لا حتى يفتر فحسب.
ما لا يُعاد تجميده أبدًا
الطعام النيء المذاب لا يعود إلى المجمّد كما هو. فأثناء الإذابة قضى وقتًا في المنطقة الفاترة، وعادت الجراثيم إلى عملها، وإعادة التجميد لا تفعل إلا أن توقفها عند مستوى أعلى. وثمة مخرج نظيف واحد لا غير: أن يُطبخ الطعام المذاب ثم يُجمَّد الطبق المطبوخ. فالطهي يصفّر العدّاد، والطبق الناتج يُجمَّد بلا مشكلة. والإذابة نفسها تكون في الثلاجة لا على سطح العمل. وهي أبطأ، وتحتاج تفكيرًا في الليلة السابقة، لكن سطح قطعة اللحم لا يقضي ساعات في حرارة الغرفة بينما وسطها ما يزال متجمدًا. ونقطة أخيرة في المجمّد: بعد بضعة أشهر، الذي يتدهور هو الطعم والقوام لا السلامة، ما دامت سلسلة البرد لم تنقطع.
الخلاصة
البرد يبطئ ولا يصلح شيئًا. أربع درجات في الثلاجة، وثماني عشرة تحت الصفر في المجمّد، وأقل ما يمكن من الوقت بينهما. اللحم النيء أسفل في وعاء مغلق، والبقايا فوقه. والأطباق الساخنة تُبرَّد في أوعية مسطحة، لا في القدر الكبير. ولا يعود شيء نيء مذاب إلى المجمّد قبل أن يمر بالطهي. وعند الشك في طعام، أوثق قاعدة ألا تتذوقه لتقرر. فالرائحة الطبيعية لا تضمن شيئًا.
تابع القراءة في مدوَّنة صحتين
guide
الارتجاع وحرقة المعدة: ما الذي يغيِّره الطبق الطيِّب
تحرق ليلاً، وترتدُّ حين تستلقي، وقائمة الممنوعات التي أُعطيت لك لم تغيِّر شيئاً. المشكلة في الغالب ليست القائمة، بل حجم الوجبة وموعدها وترتيبها.
guide
النوم السيئ يرفع السكر: صلة قلما تلاحظ
يصعب تصديق أن ليلة سيئة لها علاقة بالسكر في الدم، ومع ذلك فالصلة وثيقة. فالنوم القليل يخل بالهرمونات التي تدير الجلوكوز، ويرفع قراءات الصباح، ويفتح حلقة تعض ذيلها. هنا سترى لماذا يحدث ذلك، وكيف تقطعه بلفتات بسيطة، ومتى يحسن الحديث عنه مع طبيبك.
guide
كم ماء يشرب من لديه سكري
الماء لا يخفض السكر في الدم وحده، لكن الترطيب الجيد يعين الجسم على إدارته أفضل، وقد يكون العطش إشارة يحسن الإصغاء إليها. هنا سترى لماذا يهم الماء مع السكري، وكم تشرب دون هوس، وأي المشروبات تبدل بالماء، ومتى يجب أن يقودك عطش زائد إلى الطبيب.
تستعرض هذه المقالة تعاليم الدكتور ضياء العوضي العامّة لأغراض تعليمية ومعرفية. لا تُشكّل نصيحة طبية. استشر طبيبك قبل أي تغيير غذائي. تنبيهات قانونية.