Taro- en rundvleesstoof

Snijd het rund in blokjes van drie centimeter, dep ze droog. Verhit ghee in een zware pan, schroei de blokjes in porties op hoog vuur tot diep gekarameliseerd. Apart zetten.

Doe het rund terug in de pan. Bedek met 1,5 liter water, voeg laurier, komijn, peper toe. Breng aan de kook, schuim af, sudder afgedekt vijfenzeventig minuten tot zacht.

Schil de taro onder water met handschoenen, snijd in blokjes van drie centimeter. Bewaar in gezouten water tot nodig; voorkomt oxidatie en verwijdert overtollig zetmeel.

Laat de taro uitlekken en voeg toe aan de sudderende bouillon. Kook vijfentwintig minuten onafgedekt; de randen van de taro smelten in het vocht en binden de stoof tot een glanzende dikte.

Schenk van het vuur de olijfolie er voorzichtig roerend doorheen om de bouillon tot een glanzende emulsie te binden. Proef en kruid bij. Verwijder het laurier voor het serveren.

Schep in diepe kommen zodat elke portie rund, taro en bouillon heeft. Dien op met geroosterd volkorenbrood om de saus op te deppen. Het gerecht wint aan diepte als het een nacht rust en wordt opgewarmd.