Gegrilde vis met aardappelpuree

Kies kruimige variëteiten zoals bintje of nicola. Kruimig vruchtvlees valt uiteen tijdens het koken en neemt boter op voor een fluwelige textuur zonder melk.

Kook heel en ongeschild in flink gezouten water vijfentwintig minuten tot een mes er gemakkelijk in glijdt. Koken met schil voorkomt verzadiging met water en behoudt de smaak.

Giet af, schil terwijl ze nog heet zijn met een vork als steun. Druk door een passe-vite of stamp met een vork. Heet stampen voorkomt dat het zetmeel kleverig wordt; de textuur moet luchtig blijven.

Klop koude boter blokje voor blokje op zeer laag vuur erdoor. Elk blokje emulgeert en geeft glans en rijkdom. Kruid met de rest van het zout en een draai peper. Houd warm.

Bestrijk de filets met twee eetlepels olie en een snuf zout. Gril op een zeer hete pan of houtskool vier minuten per kant en draai één keer. Het vlees moet vlokken maar vochtig blijven.

Schep een quenelle puree op elk warm bord, leg de filet ernaast. Besprenkel met een straaltje olijfolie en voeg een dun plakje gepekelde citroen toe voor frisheid.