Gegrilde krab met citroen

Kies krabben die zwaar aanvoelen voor hun grootte met intacte scharen. Levende exemplaren bewegen de poten bij aanraking; verse gekoelde ruiken naar schone zeebries, nooit naar ammoniak. Kwaliteit begint hier.

Borstel de schilden onder koud water om zand te verwijderen. Leg elke krab op de rug, splijt met een zwaar mes door het midden, verwijder de kieuwen. Kraak de scharen met de achterkant van het mes zodat hitte kan doordringen.

Klop olijfolie, komijn, zwarte peper, zout en het sap van een halve gepekelde citroen tot een emulsie. De komijn geeft de rokerige toon, de citroen verheldert het zilte krabvlees.

Steek een houtskoolgrill aan of verhit een gietijzeren pan tien minuten tot rokend heet. Krab gaart in flitsen; een lauw rooster stoomt hem grijs in plaats van rood te schroeien.

Bestrijk elke krabhelft royaal met de kruidolie. Leg met het vlees op het hete rooster, gril vier minuten tot het vlees dichtschroeit. Draai om en gril negen minuten met het schild naar beneden, twee keer bedruipen.

Stapel de krabben op een warme schaal, besprenkel met de rest van de kruidolie. Dien de overige gepekelde citroen in partjes op. Eet met de vingers en een vorkje om het vlees uit de poten te halen.