Jemenitische mandi met lam

Maak diepe inkepingen in de lamsschouder. Wrijf in met zout, helft van de kardemom en gedroogde tijm. Laat tien minuten op kamertemperatuur rusten om de kruiden te laten doordringen.

Verkruimel een royale snuf saffraandraadjes, week tien minuten in drie eetlepels warm water tot de vloeistof diep amberoranje wordt.

Bedek het lam met twee liter water, breng aan de kook, schuim af, voeg de rest van de kardemom en tijm toe. Sudder afgedekt negentig minuten tot het vlees van het bot begint te vallen.

Zeef de bouillon. Spoel de rijst, doe in een zware pan met negenhonderdzestig milliliter bouillon, het saffraanaftreksel, ghee en zout. Afgedekt, laag vuur, achttien minuten, rust vier.

Laat het lam uitlekken, bestrijk met gesmolten ghee, plaats vijftien minuten onder een hete grill op tweehonderdtwintig graden tot een glanzende gekarameliseerde korst.

Schik de rijst tot een berg op een brede schaal, leg het lam erop, sprenkel wat extra ghee. Eet volgens Arabische traditie met de rechterhand, of gebruik een lepel.