Lamspiesjes in ghee

Kies lamsschouder, geen bout: de schouder heeft het juiste intramusculaire vet om mals te blijven op een snelle grill. Snijd grote pezen weg maar laat kleine vetbrokjes zitten; ze bedruipen het vlees terwijl ze smelten.

Snijd het lam in gelijke blokjes van drie centimeter voor gelijkmatige garing. Zout en laat tien minuten op kamertemperatuur rusten; het zout trekt vocht uit dat weer wordt opgenomen en diep kruidt.

Smelt de ghee zachtjes. Roer er buiten het vuur komijn, sumak en zwarte peper door. De warme ghee lost de etherische oliën op en geeft een aromatische bedruiping die aan het vlees blijft hangen.

Rijg de blokjes op platte metalen spiezen, dicht aansluitend maar zonder elkaar te raken. Strak rijgen houdt het binnenste sappig; ruimte ertussen droogt het oppervlak uit en verbrandt de randen.

Bestrijk de hete grill of pan met ghee. Leg de spiezen erop, bedruip, gril drie minuten per kant zonder te bewegen zodat de korst zich vormt; bedruip opnieuw bij de derde draai. Totaal acht minuten voor een roze hart.

Laat de spiezen twee minuten van het vuur rusten zodat de sappen zich herverdelen. Schuif het vlees op een warm bord of volkorenbrood. Een laatste scheut sumak licht de rokerige toon op.