Lam en gekookte aardappelen

Kies schouder met been. Merg en bindweefsel laten tijdens het lang sudderen gelatine vrij voor zijdezachte body zonder bindmiddel.

Bedek het lam met koud water, breng aan de kook, schuim tien minuten zorgvuldig af. Voeg tijm, kardemompeulen en de helft van het zout toe. Sudder afgedekt vijfenzeventig minuten tot zacht.

Schil en snijd de aardappelen in de lengte in vieren. Gelijke stukken zorgen dat ze tegelijk gaar zijn, zonder uiteen te vallen of vanbinnen hard te blijven.

Voeg de aardappelen toe aan de sudderende bouillon, kook vijfentwintig minuten onafgedekt. Het zetmeel bindt het vocht licht terwijl de aardappel de lamssmaak opneemt; het gerecht bindt zichzelf.

Proef de bouillon, voeg de rest van het zout toe indien nodig. Laat de pan vijf minuten van het vuur rusten; de aardappelen nemen de smaak verder op en het lam ontspant voor mals snijden.

Schep lam en aardappelen in een diepe schaal, lepel wat bouillon erover. Besprenkel royaal met olijfolie en leg een dun plakje gepekelde citroen ernaast. Eet met een lepel om de bouillon op te vangen.