Gevulde duif hamam mahshi

Spoel de freekeh tot het water helder is. Rooster droog in een pan op middelhoog vuur zes minuten al roerend tot rokerig en geurig. Het rokerige aroma kenmerkt de vulling.

Voeg zeshonderdveertig milliliter water, boter, kaneel, helft van de kardemom en peper, zout toe. Sudder afgedekt tweeëntwintig minuten tot zacht. Laat tien minuten afkoelen voor het vullen.

Dep de duiven droog, kruid van binnen en buiten. Vul elke holte met de afgekoelde freekeh, laat ruimte om uit te zetten. Bind de pootjes vast met keukentouw.

Leg de duiven met de borst naar beneden in een ruime pan, voeg laurier, overige kardemom en peper toe, bedek met anderhalve liter water. Sudder vijfendertig minuten tot net zacht.

Laat de duiven uitlekken en dep ze droog. Verhit ghee in een zware pan, braad de duiven al kerend acht minuten tot de huid diep mahonie en knapperig is.

Knip het touwtje los. Leg elke duif op een warm bord, schep er wat ingekookte bouillon omheen. De freekehvulling moet zichtbaar zijn als de duif aan tafel wordt opengemaakt.