Egyptische fattah

Snijd het rund in grote blokken. Bedek met koud water, breng aan de kook, schuim af, voeg laurier en kardemom toe, sudder afgedekt vijfenzeventig minuten tot zacht.

Scheur het volkorenbrood in hapklare stukken. Rooster in de oven op honderdtachtig graden tien minuten tot diep goudbruin en knapperig.

Zeef en reserveer de bouillon. Spoel de rijst, kook met negenhonderdzestig milliliter bouillon en zout, afgedekt op laag vuur achttien minuten. Rust van het vuur vier minuten.

Verhit de ghee in een ruime pan op hoog vuur. Braad de uitgelekte rundblokjes tien minuten al kerend tot elke kant diep mahoniebruin karamelliseert.

Laat in een steelpan drie eetlepels suikerrietazijn met drie soeplepels bouillon, zout en een snufje kardemom vijf minuten reduceren tot licht stroperig.

Spreid het geroosterde brood op een grote schaal, besprenkel met één soeplepel bouillon zodat het licht week wordt. Bedek met rijst, dan rundvlees, schenk de azijnreductie eroverheen.

Breng de schaal direct naar tafel. Elke portie moet vier lagen in de lepel verenigen: brood onderaan, rijst in het midden, rund bovenop, saus erdoorheen.