Kwartel in boter geroosterd

Haal de kwartels vijftien minuten voor het garen uit de koelkast. Koud vlees krimpt in een hete oven en blijft grijs van binnen; op temperatuur garen ze gelijkmatig met gouden huid.

Plet zachte boter met gedroogde tijm, gemalen kardemom en zout tot een gelijkmatige bleke pasta met sterk kruidenaroma.

Duw de helft van de kruidenboter onder de borsthuid van elke kwartel zonder die te scheuren. Masseer de rest over het hele oppervlak, vooral in de pootgewrichten.

Verhit de ghee in een ovenvaste pan op hoog vuur. Schroei de kwartels met de borst naar beneden twee minuten tot diep goudbruin, draai om en schroei twee minuten meer. De korst sluit de sappen in.

Plaats de pan in een oven van tweehonderdtwintig graden voor vijftien minuten. De kerntemperatuur moet tweeënzeventig graden bereiken op het dikste deel van de poot.

Laat de kwartels vijf minuten rusten op een warm bord onder een tent van folie. Schenk het pansap erover. Dien op met geroosterd volkorenbrood dat elke druppel opvangt; tijdens de rust wordt het vlees malser.