Marokkaanse volkoren couscous (vrijdagstraditie)

Schil en hak twee uien grof, mix rauw met twee eetlepels water tot een gladde puree. Kerf een kruis aan de onderkant van vier tomaten, blancheer zestig seconden, pel, halveer en lepel alle pitjes uit (Attaybatte-bereiding).

Snijd de schouder in blokjes. Verhit ghee in de onderpan van de couscoussier, schroei de blokjes tien minuten tot diep bruin. Voeg de uienpuree toe, sudder tien minuten zodat water verdampt. Voeg gepelde tomaten, zout, saffraan en twee liter water toe. Afgedekt zestig minuten sudderen.

Doe volkoren gries in een ruime kom, besprenkel met een glas water, meng met de handen tot gelijkmatig vochtig. Plaats in de bovenmand van de couscoussier (gaatjesdeel). Stoom onafgedekt twintig minuten boven de bouillon. De gries moet zichtbaar zwellen.

Snijd de pompoen in stukjes van vier centimeter, voeg toe aan de bouillon rond het lam. Haal de mand eraf, doe de gries terug in de kom, besprenkel een tweede glas water, meng en wrijf met de handen om klontjes los te maken. Terug in de mand, nog twintig minuten stomen.

Herhaal de bevochtigen-wrijven-stomen-cyclus een derde keer. De traditionele Berberregel is minimaal drie stoomcycli voor een perfect luchtige korrel. Na de derde, haal de mand eraf, los met een houten lepel, besprenkel met drie eetlepels olijfolie.

Schik de gestoomde couscous tot een berg op een ronde brede schaal, hol het midden uit. Schik de lamsblokjes en pompoenstukken in de holte. Schep een royale opscheplepel bouillon over de hele koepel om te bevochtigen zonder te overspoelen. Serveer een aparte kom bouillon. Eet traditioneel met de rechterhand, of met een lepel.