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maghreb · lunch

Souris d'agneau confites

Classique du dimanche nord-africain : souris d'agneau braisées quatre heures dans un bouillon safran-cardamome, finies à un glaçage de ghee brillant qui détache la chair de l'os. Le repas qui parfume toute la maison.

Préparation
20 min
Cuisson
250 min
Portions
4
Difficulté
intermediate

Étapes

  1. 01

    Saisir les souris

    12 min

    Sécher les souris, saler partout. Chauffer le ghee dans une cocotte épaisse, saisir les souris douze minutes en retournant pour acajou profond sur chaque face.

  2. 02

    Infuser le safran

    10 min

    Pendant la coloration, faire infuser le safran dans trois cuillères à soupe d'eau tiède dix minutes jusqu'à un rouge-orangé profond. La couleur teintera tout le braisage.

  3. 03

    Lancer le braisé

    5 min

    Ajouter cardamome, cannelle, poivre noir, laurier dans la cocotte. Verser l'infusion de safran et un litre et demi d'eau chaude jusqu'à recouvrir les souris aux trois quarts.

  4. 04

    Braiser lentement

    210 min

    Porter à frémissement, couvrir, transférer dans un four à cent cinquante degrés. Braiser trois heures et demie en retournant les souris à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.

  5. 05

    Réduire la sauce

    10 min

    Réserver les souris sur une assiette chaude. Remettre la cocotte sur le feu à découvert, réduire le liquide à feu vif dix minutes jusqu'à une sauce brillante qui nappe la cuillère.

  6. 06

    Glacer et servir

    3 min

    Replacer les souris dans la cocotte, napper avec la sauce réduite jusqu'à les vernisser. Servir dans un plat creux avec le reste de sauce. La chair se détache de l'os au contact de la fourchette.

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Cet article relaie les enseignements publics du Dr. Diaa Al-Awadi à titre informatif et éducatif. Il ne constitue pas un avis médical. Consultez votre médecin avant tout changement alimentaire. Mentions légales.