Méchoui marocain

Sécher l'épaule au papier. Inciser le gras en losanges profonds tous les centimètres pour que la marinade pénètre et que la surface croustille.

Ramollir le beurre, écraser avec le cumin, le paprika, le sel et le poivre noir pour obtenir une pâte uniforme rouge brun à l'arôme puissant de cumin grillé.

Masser le beurre d'épices dans chaque fente et sur toute la surface. En pousser dans les incisions. Laisser à température ambiante dix minutes pour que le beurre se fige légèrement.

Placer côté gras vers le haut sur une grille au-dessus d'un plat. Verser deux cents millilitres d'eau dans le plat. Rôtir à cent cinquante degrés pendant trois heures et demie, en arrosant toutes les quarante minutes.

Monter le four à deux cent vingt degrés, badigeonner de ghee fondu, rôtir dix minutes pour une croûte acajou croustillante. Couvrir d'une tente d'aluminium, reposer dix minutes pour redistribuer les jus.

Effilocher l'agneau à la fourchette directement sur le plat. Servir avec un petit bol de cumin-sel pour tremper, tradition du désert : pincer aux doigts, tremper, manger.