Couscous marocain complet (tradition du vendredi)

Peler et hacher grossièrement deux oignons, mixer crus avec deux cuillères à soupe d'eau jusqu'à purée lisse. Entailler une croix au pied de quatre tomates, blanchir soixante secondes dans l'eau bouillante, peler, couper en deux et évider toutes les graines (préparation Attaybatte : pelée, épépinée, cuite).

Couper l'épaule en cubes. Chauffer le ghee dans la marmite basse du couscoussier, saisir les cubes dix minutes jusqu'à brun profond. Ajouter la purée d'oignon mixé, mijoter dix minutes pour que l'eau s'évapore. Ajouter les tomates pelées, sel, safran, deux litres d'eau. Couvrir et mijoter soixante minutes.

Mettre la semoule complète dans un large saladier, asperger d'un verre d'eau, mélanger à la main jusqu'à humidification uniforme. Transférer dans le panier supérieur du couscoussier (la partie ajourée). Cuire à la vapeur à découvert vingt minutes au-dessus du bouillon frémissant. La semoule doit gonfler visiblement.

Couper la citrouille en cubes de quatre centimètres, ajouter au bouillon autour de l'agneau. Lever le panier, remettre la semoule dans le saladier, asperger d'un deuxième verre d'eau, mélanger et frotter à la main pour défaire les paquets. Remettre dans le panier, vapeur encore vingt minutes.

Répéter le cycle mouillage-frottage-vapeur une troisième fois. La règle berbère traditionnelle est trois cycles vapeur minimum pour un grain parfaitement aéré. Après le troisième, sortir le panier, égrener à la cuillère en bois, arroser de trois cuillères d'huile d'olive.

Dresser le couscous vapeur en monticule sur un grand plat rond, creuser le centre. Disposer les cubes d'agneau et les morceaux de citrouille dans le creux. Verser une louche généreuse de bouillon sur toute la coupole pour humecter sans inonder. Servir un bol de bouillon à part pour ajuster. Manger à la main droite traditionnellement, ou à la cuillère.