Brochettes d'agneau au ghee

Choisir l'épaule d'agneau, pas le gigot : l'épaule a le gras intramusculaire qu'il faut pour rester tendre à la grillade rapide. Parer les gros nerfs mais conserver les petites masses de gras qui arrosent la chair en fondant.

Couper le cordero en cubes réguliers de trois centimètres pour une cuisson uniforme. Saler et laisser reposer dix minutes à température ambiante : le sel extrait l'humidité qui se réabsorbe et assaisonne en profondeur.

Faire fondre le ghee doucement. Hors du feu ajouter cumin, sumac et poivre noir. Le ghee chaud dissout les huiles des épices et donne un arrosage aromatique qui adhère à la viande au lieu de couler.

Enfiler les cubes sur des brochettes plates en métal, serrés mais sans se toucher. Serrés, ils gardent leur humidité ; espacés, les bords brûlent et sèchent.

Badigeonner la grille chaude ou la plancha de ghee. Poser les brochettes, arroser, griller trois minutes par face sans bouger pour former la croûte ; au troisième retournement, rebadigeonner. Huit minutes au total pour un cœur rosé.

Laisser reposer les brochettes deux minutes hors du feu pour que les sucs se redistribuent. Faire glisser la viande sur une assiette chaude ou du pain complet. Une pluie finale de sumac réveille la note fumée.