Agneau et pommes de terre bouillies

Choisir l'épaule à l'os. Moelle et tissus conjonctifs libèrent du collagène à la cuisson longue, donnant un corps soyeux sans liant.

Couvrir l'agneau d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement dix minutes. Ajouter le thym, les capsules de cardamome et la moitié du sel. Mijoter à couvert soixante-quinze minutes jusqu'à tendreté.

Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers dans la longueur. Des morceaux réguliers garantissent une cuisson uniforme, ni effondrée ni cœur dur.

Ajouter les pommes de terre au bouillon frémissant, cuire à découvert vingt-cinq minutes. L'amidon épaissit légèrement le liquide pendant que la pomme de terre absorbe la saveur d'agneau ; le plat se lie seul.

Goûter le bouillon, ajouter le reste de sel si besoin. Laisser la cocotte reposer hors du feu cinq minutes ; les pommes de terre achèvent d'absorber et l'agneau se détend pour une découpe tendre.

Disposer agneau et pommes de terre dans un plat creux, napper d'un peu de bouillon. Arroser généreusement d'huile d'olive et glisser une fine tranche de citron mariné à côté. Manger à la cuillère pour recueillir le bouillon.