Maqluba d'agneau

Couper l'agneau en cubes. Couvrir d'eau, porter à ébullition, écumer, ajouter laurier, moitié de la cannelle et cardamome, sel. Mijoter à couvert soixante-quinze minutes. Filtrer et réserver le bouillon.

Trancher les pommes de terre en disques d'un centimètre. Frire dans trois cuillères à soupe de ghee jusqu'à doré profond de chaque côté. Égoutter sur papier, saler légèrement.

Badigeonner le fond d'une cocotte épaisse de ghee. Disposer les disques de pomme de terre pour couvrir le fond, puis les cubes d'agneau, puis le riz rincé sec. Parsemer les épices restantes entre les couches.

Verser le bouillon réservé jusqu'à un centimètre au-dessus du riz. Porter à ébullition à découvert, couvrir hermétiquement, baisser le feu, cuire vingt-cinq minutes. Repos hors du feu dix minutes.

Placer un grand plat de service sur la cocotte. Tenir les deux avec des torchons, retourner en un mouvement franc. Soulever la cocotte lentement pour révéler le gâteau étagé. Attendre une minute avant de retirer complètement.

Servir immédiatement tant que la structure tient. Chaque part doit montrer trois strates : couronne dorée de pomme de terre, agneau au milieu, base de riz. Un thé vert nature accompagne la richesse.