Soupe pommes de terre au beurre

Choisir des variétés farineuses comme bintje ou russet, pas cireuses. Elles se défont à la cuisson et donnent une soupe crémeuse sans liant.

Éplucher et couper en cubes de deux centimètres. Rincer brièvement à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface qui rendrait la soupe gommeuse au mixage.

Placer les cubes dans 1,2 L d'eau avec le laurier, le sel et une cuillère de beurre. Porter à frémissement lent, cuire à couvert vingt minutes jusqu'à totale tendreté.

Retirer le laurier. Mixer au mixeur plongeant trois minutes ; ne pas mixer trop, sinon l'amidon devient gommeux. Arrêter quand la surface ressemble à de la crème fraîche.

Hors du feu, fouetter le beurre froid cube par cube et la crème. Chaque morceau émulsionne, donnant de l'onctuosité sans rupture. Ajouter le poivre. Goûter et équilibrer le sel.

Verser dans des bols tièdes. Déposer un point de crème au centre, tirer un cure-dent pour former une boucle. Un tour de moulin à poivre achève visuellement et aromatiquement.