Soupe crémeuse au maïs

Choisir quatre épis aux spathes vertes vives et aux barbes dorées qui commencent à sécher. Le maïs sucré perd son sucre en quelques heures après cueillette ; plus l'épi est frais, plus la soupe est profonde.

Retirer spathes et barbes. Tenir chaque épi droit dans un large bol, passer le couteau bien droit pour libérer les grains. Conserver les épis nus : ils contiennent une saveur concentrée pour le bouillon.

Placer les épis nus dans 1,2 L d'eau avec le laurier et le sel, mijoter dix-huit minutes pour extraire leur douceur amylacée. Jeter les épis ensuite.

Ajouter les grains au bouillon filtré, mijoter huit minutes à découvert jusqu'à tendreté sans se défaire. Réserver une cuillère à soupe de grains entiers pour la garniture.

Mixer la soupe avec beurre et crème trois minutes jusqu'à parfaitement lisse. Passer au tamis fin pour une texture soyeuse ; les peaux des grains ne se mixent pas et resteraient granuleuses.

Verser dans des bols tièdes, déposer au centre les grains entiers réservés. Un tour de poivre. Manger aussitôt, le doré naturel accroche la lumière.