Soupe crémeuse aux champignons

Essuyer les champignons au linge sec, ne jamais les laver : la chair poreuse absorbe l'eau et refuse de colorer. Émincer à cinq millimètres pour un brunissement rapide et uniforme.

Chauffer trois cuillères de beurre dans une large poêle à feu vif. Ajouter les champignons en une seule couche, ne pas remuer pendant trois minutes pour que le dessous caramélise. Puis remuer et colorer douze minutes au total.

Verser un litre d'eau chaude ou de bouillon léger dans la poêle, gratter les sucs caramélisés au fond. Ajouter laurier, sel, poivre. Mijoter dix minutes à découvert pour concentrer.

Retirer le laurier. Mixer au mixeur plongeant trois minutes jusqu'à parfaitement lisse. Pour une texture extra-fine, passer au tamis.

Hors du feu, incorporer deux tiers de la crème et la dernière cuillère de beurre. Goûter, ajuster le sel. La soupe doit napper la cuillère avec une profondeur terreuse du long brunissement.

Verser dans des bols tièdes, déposer une cuillère à café de crème au centre et tirer un cure-dent pour former une spirale. Filet d'huile d'olive pour la brillance finale.