Soupe poisson-riz

Porter 1,5 L d'eau à frémissement doux avec laurier, cumin, sel et une cuillère d'huile. Laisser infuser cinq minutes : l'eau aromatique donne un bouillon plus riche que l'eau simplement salée.

Plonger le poisson dans l'eau frémissante (jamais bouillonnante). Pocher huit minutes jusqu'à ce que la chair blanchisse. Sortir, laisser refroidir un instant et émietter en morceaux, ôter les arêtes.

Filtrer le bouillon dans un tamis fin vers une casserole propre pour retirer toute petite arête ou écaille. Réserver les feuilles de laurier pour la cuisson du riz.

Rincer le riz. L'ajouter au bouillon filtré frémissant avec le laurier, couvrir, feu doux, dix-huit minutes. Repos hors du feu quatre minutes ; le riz doit s'ouvrir et absorber les notes marines.

Remettre le poisson dans le riz, mélanger doucement pour préserver les morceaux. Arroser du reste d'huile et ajouter une fine tranche de citron mariné pour la fraîcheur si désiré.

Verser dans des bols creux préchauffés pour que le riz s'étale et que le poisson reste dessus. Servir avec du pain complet toasté à part. Le plat ne doit être ni liquide comme une soupe ni dense comme un risotto.