Crabe grillé au citron

Choisir des crabes lourds pour leur taille, pinces intactes. Vivants, ils bougent les pattes au contact ; frais réfrigérés, ils sentent la brise marine propre, jamais l'ammoniaque. La qualité commence ici.

Brosser les carapaces sous l'eau froide pour ôter le sable. Coucher chaque crabe sur le dos, fendre par le centre avec un couteau lourd, retirer les branchies. Fissurer les pinces du dos du couteau pour faire pénétrer la chaleur.

Fouetter huile d'olive, cumin, poivre noir, sel et le jus d'un demi-citron mariné pour obtenir une émulsion. Le cumin donne la note fumée, le citron réveille la chair saline du crabe.

Allumer un grill au charbon ou chauffer une poêle en fonte dix minutes jusqu'à fumée. Le crabe cuit en flashes ; une grille tiède le cuit gris à la vapeur au lieu de le rougir.

Badigeonner chaque demi-crabe généreusement d'huile aux épices. Placer côté chair sur la grille chaude, griller quatre minutes pour saisir. Retourner et griller neuf minutes côté carapace en arrosant deux fois.

Empiler les crabes sur un plat chaud, arroser du reste d'huile aux épices. Servir le reste de citron mariné en quartiers. Manger avec les doigts et une petite fourchette pour extraire la chair des pattes.