Poisson grillé au pain complet

Choisir un poisson méditerranéen sauvage comme bar ou daurade, œil clair, branchies rouge vif, chair ferme à la pression. Éviter les variétés d'élevage : texture et saveur diffèrent profondément.

Inciser la peau en diagonale trois fois de chaque côté. Frotter avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et thym. Les incisions accélèrent une cuisson uniforme et conduisent l'assaisonnement à la chair.

Chauffer une poêle-grill épaisse ou un grill au charbon à feu vif pendant cinq minutes. Huiler les barreaux avec le reste d'huile pour éviter que la peau colle et se déchire.

Disposer le poisson à quarante-cinq degrés des barreaux pour le quadrillage. Griller quatre minutes, tourner de quatre-vingt-dix degrés et griller une minute. Retourner, répéter. Dix minutes au total.

Disposer les tranches de pain complet directement sur le même grill chaud durant les trois dernières minutes. Toaster des deux côtés jusqu'à de légères marques, captant le résidu fumé du poisson.

Faire glisser le poisson entier sur le pain toasté pour que les sucs imprègnent la mie. Parsemer d'olives confites, déposer un quartier de citron mariné à côté. Manger fourchette et pain ensemble.