Pigeon grillé au riz

Faire fondre le ghee à feu doux avec la cannelle et la cardamome écrasée. Hors du feu, laisser infuser trois minutes pour libérer les huiles.

Mettre les cous et abats dans quatre cents millilitres d'eau avec le laurier, mijoter douze minutes. Filtrer. Ce bouillon léger cuira le riz et liera le plat.

Sécher les pigeons. Badigeonner de ghee épicé et de sel, glisser un peu sous la peau du blanc. Reposer dix minutes à température ambiante pour que l'assaisonnement pénètre.

Rincer le riz. Cuire dans trois cent vingt millilitres de bouillon de pigeon et une cuillère à café de ghee épicé, couvert à feu doux dix-huit minutes. Repos quatre minutes hors du feu.

Chauffer une poêle épaisse ou un grill à feu vif. Placer les pigeons côté blanc, presser avec une plus petite poêle, saisir cinq minutes. Retourner, arroser du reste de ghee épicé, cuire sept minutes de plus pour une cuisson rosée.

Laisser reposer trois minutes sur une assiette chaude. Dresser le riz épicé en monticule sur un plat, déposer un pigeon de chaque côté, arroser le riz des sucs de la poêle. Servir aussitôt avec un thé vert.