Pigeon farci hamam mahshi

Rincer le freekeh jusqu'à eau claire. Toaster à sec dans une poêle à feu moyen pendant six minutes en remuant jusqu'à un parfum fumé prononcé. L'arôme fumé définit la farce.

Ajouter six cent quarante millilitres d'eau, le beurre, la cannelle, moitié de la cardamome et du poivre, le sel. Mijoter à couvert vingt-deux minutes jusqu'à tendreté. Refroidir dix minutes avant de farcir.

Sécher les pigeons, assaisonner intérieur et extérieur. Garnir chaque cavité avec le freekeh refroidi en laissant de la place. Brider les pattes au fil de cuisine.

Disposer les pigeons poitrine en bas dans une large cocotte, ajouter laurier, cardamome et poivre restants, couvrir d'un litre et demi d'eau. Mijoter trente-cinq minutes jusqu'à tendreté.

Égoutter et sécher les pigeons. Chauffer le ghee dans une poêle épaisse, saisir les pigeons en retournant pendant huit minutes jusqu'à peau acajou croustillante.

Couper la ficelle. Disposer chaque pigeon sur une assiette chaude, napper d'un peu de bouillon réduit. La farce de freekeh doit apparaître à l'ouverture du pigeon à table.