Kofta de bœuf au riz

Mettre le bœuf haché dans un grand bol, ajouter cumin, sumac, poivre et sel. Pétrir à deux mains pendant huit minutes jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne collant ; c'est ce qui donne la liaison.

Mouiller les mains. Prendre quatre-vingts grammes, rouler en cylindre de dix centimètres sur deux d'épaisseur. Répéter pour dix koftas. Reposer au frais dix minutes pour qu'ils tiennent à la cuisson.

Chauffer deux cuillères à soupe de ghee dans une poêle épaisse à feu moyen-vif. Saisir les koftas quatre minutes par face sans bouger pour former la croûte. Réserver sur une assiette chaude, ne pas nettoyer la poêle.

Ajouter le reste de ghee dans la même poêle à feu moyen. Incorporer le riz rincé sec et le laurier, remuer trois minutes jusqu'à brillance et arôme léger de noisette.

Verser 640 millilitres d'eau chaude et une pincée de sel, gratter les sucs caramélisés dans le riz. Couvert, feu minimum, cuire dix-huit minutes. Repos hors du feu quatre.

Déposer les koftas sur le riz les trois dernières minutes à couvert pour réchauffer. Servir directement à la poêle après avoir retiré le laurier. Une pincée de sumac final réveille le plat.