Couscous Tayyibat au freekeh

Peler et mixer deux oignons crus avec deux cuillères à soupe d'eau. Entailler une croix sur quatre tomates, blanchir soixante secondes, peler, couper en deux et évider les graines. Couper l'agneau en cubes. Cette base aromatique Attaybatte (oignon mixé cuit + tomate pelée épépinée) remplace la trinité classique oignon-tomate-cumin, conforme palette Tayyibat stricte.

Chauffer le ghee dans la marmite basse du couscoussier, saisir les cubes d'agneau dix minutes jusqu'à brun profond. Ajouter l'oignon mixé, mijoter dix minutes pour évaporer. Ajouter les tomates pelées, sel, safran, deux litres d'eau. Couvrir et mijoter cinquante-cinq minutes.

Rincer le freekeh concassé sous l'eau froide jusqu'à eau claire, égoutter. Mettre dans un large saladier, asperger d'un verre d'eau tiède, mélanger à la main. Transférer dans le panier supérieur du couscoussier, vapeur à découvert vingt minutes au-dessus du bouillon frémissant.

Couper la citrouille en cubes de quatre centimètres, ajouter au bouillon autour de l'agneau. Lever le panier, remettre le freekeh dans le saladier, asperger d'un deuxième verre d'eau tiède, frotter doucement pour défaire les paquets. Remettre dans le panier, vapeur encore vingt minutes.

Répéter le cycle mouillage-frottage-vapeur une troisième fois pendant quinze minutes. Sortir le panier, égrener à la cuillère en bois, arroser de trois cuillères d'huile d'olive et mélanger délicatement. Chaque grain de freekeh doit être détaché, parfumé et tendre.

Dresser le freekeh en monticule sur un grand plat rond, creuser le centre, disposer agneau et citrouille dans le creux. Verser une louche de bouillon sur la coupole. Servir du bouillon supplémentaire à part. Le résultat est l'expérience couscous marocain réencadrée pour la palette Tayyibat stricte, hebdomadaire.