Caille rôtie au beurre

Sortir les cailles du réfrigérateur quinze minutes avant la cuisson. La viande froide se contracte au choc du four chaud et reste grise à cœur ; tempérées, elles rôtissent uniformément à peau dorée.

Écraser le beurre mou avec le thym sec, la cardamome moulue et le sel pour obtenir une pâte pâle homogène à l'arôme herbacé puissant.

Pousser la moitié du beurre aux herbes sous la peau du blanc de chaque caille sans la déchirer. Masser le reste sur toute la surface, surtout aux articulations des cuisses.

Chauffer le ghee dans une poêle allant au four à feu vif. Saisir les cailles côté blanc deux minutes jusqu'à doré profond, retourner et saisir deux minutes encore. La croûte saisie emprisonne les sucs.

Transférer la poêle dans un four à deux cent vingt degrés pendant quinze minutes. La température interne doit atteindre soixante-douze degrés à la partie la plus épaisse de la cuisse.

Laisser reposer les cailles cinq minutes sur une assiette chaude couverte d'une tente d'aluminium. Verser les sucs de cuisson dessus. Servir sur du pain complet toasté qui recueille chaque goutte, le repos attendrit la chair.