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Souhour Tayyibat : quatre bases qui tiennent jusqu'au ftour
Un souhour tenu par la palette n'a pas besoin de fèves, d'œufs ni de laban. Voici quatre bases construites avec les seuls aliments retenus, et ce qui a été écarté de chacune, avec la raison.
Ce qu'un souhour doit tenir
Un souhour n'est pas un petit-déjeuner avancé. Il doit couvrir douze à seize heures sans qu'on puisse le compléter, et c'est ce qui change tout dans sa composition. Un repas qui monte vite redescend vite. Si le souhour repose surtout sur des sucres rapides, la faim revient au milieu de la matinée et la journée devient longue. Ce qui tient, c'est l'association d'une céréale peu raffinée, d'un corps gras et d'une protéine, parce que l'estomac se vide plus lentement et que l'énergie arrive étalée. Les quatre bases qui suivent sont construites sur ce principe, et uniquement avec des aliments que la palette retient. Aucune ne contient d'ingrédient sur lequel il faudrait fermer les yeux.
La base égyptienne, sans les fèves
Le foul medames est le souhour égyptien par excellence, et il ne passe pas : les légumineuses sont écartées par la palette. Le reste du plateau, lui, tient debout. Deux tranches de pain complet au levain, un filet d'huile d'olive vierge, une portion de fromage affiné, cinq dattes, deux verres d'eau et un thé vert sans sucre. Le levain compte : la fermentation longue rend le pain plus digeste et plus lent que le même pain levé à la levure industrielle. Le fromage affiné remplace ici la protéine que les fèves apportaient. Akawi, halloumi, kashkaval ou parmesan font le travail, et leur affinage est justement ce qui les distingue des laitages frais que la palette écarte.
La base levantine au zaatar, et le piège du sumac
Pain plat au levain généreusement arrosé d'huile d'olive et saupoudré de zaatar, deux tranches d'akawi ou de halloumi, trois ou quatre dattes, deux verres d'eau. C'est simple, c'est ancien, et ça tient la matinée entière. Une précaution s'impose sur le zaatar. Le thym est retenu par la palette, mais la plupart des mélanges vendus en sachet contiennent du sumac, qui ne l'est pas, et souvent du sésame. Lire la composition avant d'acheter, ou mélanger soi-même thym séché, sel et huile, règle la question une fois pour toutes. C'est le genre de détail qui distingue un plat vraiment conforme d'un plat qui en a l'air.
La base du Golfe à la qishta, et celle à l'orge
La version najdi repose sur la qishta, cette crème épaisse servie avec des dattes, accompagnée de deux pains plats au levain arrosés de ghee et d'un peu de miel, et d'un café arabe à la cardamome sans sucre. C'est le souhour le plus riche des quatre, et le plus rassasiant. La quatrième base est la plus lente de toutes, et de loin. Une bouillie d'orge complet ou de freekeh, cuite dans l'eau, finie au ghee, sucrée de trois dattes hachées. L'orge porte l'index glycémique le plus bas de toute la palette, et le freekeh, blé récolté vert, n'est pas loin derrière. Si une seule de ces quatre bases devait être retenue pour un jeûne long en été, ce serait celle-là.
L'eau, et pourquoi trois verres valent mieux que six
Boire beaucoup au souhour ne met pas d'eau en réserve. Le corps ne stocke pas au-delà de ce dont il a besoin sur le moment, et le surplus repart par les reins dans les deux heures. Deux à trois verres au souhour, bus lentement, hydratent mieux que six avalés d'un coup. Le reste se joue entre le ftour et le coucher, sur toute la soirée. Le thé vert et le café noir sans sucre sont retenus par la palette, et ils comptent dans les liquides de la soirée. Au souhour, mieux vaut les garder modestes et laisser la place à l'eau.
Ce qui a été écarté de ces recettes, et pourquoi
Plusieurs ingrédients qui circulent dans les souhours dits Tayyibat n'y ont pas leur place, et il vaut mieux le dire franchement que de les laisser passer sous condition. Les fèves et toutes les légumineuses sont écartées. Les œufs aussi. Le laban, le yaourt et les laitages frais également, alors que les fromages affinés sont retenus : c'est l'affinage qui fait la différence, pas le lait de départ. Le sumac, très présent dans les mélanges de zaatar du commerce, ne fait pas partie de la palette. Les noix et les amandes non plus. Le thé noir n'y figure pas davantage, quand le thé vert y est. Le système fonctionne comme une liste blanche : ce qui n'est pas explicitement retenu n'entre pas. Une recette qui ajoute un ingrédient en le faisant précéder de si vous tolérez a déjà quitté le cadre. Mieux vaut une base plus courte et vraie qu'une base large et approximative.
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Cet article relaie les enseignements publics du Dr. Diaa Al-Awadi à titre informatif et éducatif. Il ne constitue pas un avis médical. Consultez votre médecin avant tout changement alimentaire. Mentions légales.