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Pourquoi le ghee, et pas l'huile d'olive, pour saisir
La question revient dès la première semaine. Les deux graisses sont dans la palette, alors laquelle met-on dans la poêle. La réponse ne tient pas à leur qualité, elle tient à ce que la chaleur leur fait.
Deux graisses autorisées, un rôle chacune
Le système retient les deux, et beaucoup de lecteurs en concluent qu'elles sont interchangeables. Elles ne le sont pas. Le ghee est la graisse de cuisson, celle qui va dans la poêle chaude, qui saisit une viande et qui rissole. L'huile d'olive vierge extra travaille ailleurs, à feu doux, dans un mijotage, et surtout à cru en fin de plat.
Ce que la chaleur fait à une graisse
Chaque matière grasse a une température au-delà de laquelle elle cesse d'être un aliment et commence à fumer. Le ghee tient autour de 250 °C, et c'est précisément pour ça qu'on l'a clarifié : on lui a retiré l'eau et les protéines de lait qui brûlent. Le beurre, qui les contient encore, plafonne vers 150 °C, et ce sont elles qu'on voit noircir au fond de la poêle. L'huile d'olive vierge extra se situe autour de 190 °C, mais sa vraie limite n'est pas là : ce qu'on lui demande, ses composés aromatiques, part avec la chaleur bien avant qu'elle fume. La chauffer fort, c'est payer le prix d'une vierge extra pour obtenir une huile ordinaire. Dans le système Tayyibat, le ghee est la graisse de cuisson. Il tient environ 250 °C, assez pour saisir une viande. L'huile d'olive vierge extra, autour de 190 °C, sert à feu doux ou à cru en fin de plat. Le beurre, vers 150 °C, ne monte jamais.
L'huile de tournesol, retenue sans être recommandée
Elle figure dans la palette, et il serait malhonnête de faire comme si elle n'y était pas. Mais elle y figure comme dépannage, pas comme choix, et elle tient autour de 225 °C. Quand le ghee est disponible, la question ne se pose pas. À ne pas confondre avec les graines de tournesol, que la palette ne retient pas.
Ce que ça change dans une assiette
Concrètement, on saisit dans le ghee et on termine à l'huile d'olive, filet posé hors du feu. C'est l'ordre qu'on retrouve dans la méthode officielle du bœuf, bouilli puis saisi, et dans la plupart des plats du Levant et du Maghreb. Les poids d'une cuillère et d'une portion, la hiérarchie complète des viandes et les 79 recettes qui l'appliquent sont dans le guide.
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Cet article relaie les enseignements publics du Dr. Diaa Al-Awadi à titre informatif et éducatif. Il ne constitue pas un avis médical. Consultez votre médecin avant tout changement alimentaire. Mentions légales.