Jarretes de cordero confitados

Seca los jarretes y sálalos por todos lados. Calienta ghee en olla pesada, sella doce minutos volteando hasta caoba profundo en cada cara.

Mientras se doran los jarretes, remoja el azafrán en tres cucharadas de agua tibia diez minutos hasta un rojo-anaranjado profundo. El color tintará todo el estofado.

Añade cardamomo, canela, pimienta negra, laurel a la olla. Vierte la infusión de azafrán y litro y medio de agua caliente hasta cubrir tres cuartos de los jarretes.

Lleva a hervor suave, tapa, traslada a horno a ciento cincuenta grados. Estofa tres horas y media volteando los jarretes a mitad del tiempo para cocción pareja.

Pasa los jarretes a un plato caliente. Devuelve la olla al fuego sin tapa, reduce el líquido a fuego alto diez minutos hasta una salsa brillante que cubra la cuchara.

Devuelve los jarretes a la olla, salsea con la reducción hasta barnizar. Sirve en plato hondo con el resto de salsa. La carne se desprende del hueso al tocar el tenedor.