Brochetas de cordero al ghee

Elige paletilla de cordero, no pierna: tiene la grasa intramuscular adecuada para mantenerse tierna en parrilla rápida. Quita los nervios grandes pero conserva la grasa pequeña; baña la carne al fundirse.

Corta el cordero en cubos de tres centímetros del mismo tamaño para cocción uniforme. Sala y reposa diez minutos a temperatura ambiente; la sal extrae humedad que reabsorbe sazonando en profundidad.

Funde el ghee suavemente. Fuera del fuego incorpora comino, zumaque y pimienta negra. El ghee tibio disuelve los aceites esenciales y crea un barniz aromático que se pega a la carne sin escurrir.

Ensarta los cubos en pinchos planos, ajustados sin tocar el siguiente. Apretados conservan jugosidad; los huecos secan la superficie y queman bordes.

Engrasa la parrilla caliente con ghee. Coloca las brochetas, pinta, asa tres minutos por lado sin mover para formar costra; en el tercer giro pinta de nuevo. Total ocho minutos para un centro rosado.

Reposa dos minutos fuera del fuego para que se redistribuyan los jugos. Desliza la carne sobre plato caliente o pan integral. Una pizca final de zumaque aviva el toque ahumado.