Cordero y patatas hervidas

Elige paletilla con hueso. Médula y tejido conjuntivo liberan gelatina en cocción larga, dando cuerpo sedoso al caldo sin espesante.

Cubre el cordero con agua fría, lleva a hervor, retira espuma con cuidado diez minutos. Añade tomillo, vainas de cardamomo y mitad de la sal. Cuece tapado setenta y cinco minutos hasta tierno.

Pela y cuartea las patatas a lo largo. Trozos parejos garantizan que se hagan juntos, sin desbaratarse ni quedar duros por dentro.

Añade patatas al caldo en cocción, cuece destapado veinticinco minutos. El almidón espesa el líquido y la patata absorbe el sabor a cordero, el plato se liga solo.

Prueba el caldo, añade el resto de sal si hace falta. Deja la olla reposar fuera del fuego cinco minutos; las patatas terminan de absorber sabor y el cordero se relaja para cortar tierno.

Pasa cordero y patatas a fuente honda, salsea con caldo. Riega aceite con generosidad y coloca una rodaja de limón encurtido al lado. Come con cuchara para recoger el caldo.