Maqluba de cordero

Cubre el cordero en dados, cúbrelo con agua, hierve, retira la espuma, añade laurel, mitad de canela y cardamomo, sal. Cuece tapado setenta y cinco minutos. Cuela y reserva el caldo.

Corta las patatas en discos de un centímetro. Fríe en tres cucharadas de ghee hasta dorado profundo por cada lado. Escurre en papel y sala ligeramente.

Pinta el fondo de una olla pesada con ghee. Coloca discos de patata cubriendo el fondo, luego dados de cordero y arroz lavado seco. Esparce el resto de especias entre capas.

Vierte el caldo reservado hasta un centímetro sobre el arroz. Lleva a ebullición destapado, tapa bien, baja el fuego, cuece veinticinco minutos. Reposa diez minutos fuera del fuego.

Coloca una bandeja amplia sobre la olla. Sujeta ambas con paños y voltea en un solo movimiento decidido. Levanta la olla despacio para revelar el pastel de capas. Espera un minuto antes de retirar del todo.

Sirve enseguida mientras se mantiene la estructura. Cada porción debe mostrar tres estratos: corona dorada de patata, cordero al medio, base de arroz. Té verde natural acompaña bien.