Mechoui marroquí

Seca la paletilla con papel. Marca la capa de grasa en patrón de rombos profundos a un centímetro para que penetre el adobo y la superficie quede crujiente.

Ablanda la mantequilla, machaca con comino, pimentón, sal y pimienta negra hasta una pasta uniforme rojiza con fuerte aroma a comino tostado.

Masajea la mantequilla especiada en cada hendidura y por toda la superficie. Empuja algo dentro de los cortes. Deja diez minutos a temperatura ambiente para que la mantequilla cuaje un poco.

Colócalo con la grasa hacia arriba sobre rejilla en bandeja. Vierte doscientos mililitros de agua en la bandeja. Asa a ciento cincuenta grados tres horas y media, regando cada cuarenta minutos.

Sube el horno a doscientos veinte grados, pinta con ghee fundido, asa diez minutos para una costra crujiente caoba. Cubre con papel aluminio y reposa diez minutos para que se redistribuyan los jugos.

Desmenuza el cordero con dos tenedores sobre la bandeja. Sirve con un cuenco pequeño de comino y sal para mojar: tradición del desierto, pellizca con los dedos, moja, come.