Cuscús marroquí integral (tradición del viernes)

Pela y trocea dos cebollas, triturarlas crudas con dos cucharadas de agua hasta puré. Marca una cruz en cuatro tomates, escalda sesenta segundos, pela, parte por la mitad y vacía todas las semillas (preparación Attaybatte).

Corta la espalda en dados. Calienta ghee en la olla inferior de la cuscusera, sella los dados diez minutos hasta dorado profundo. Añade el puré de cebolla, cuece diez minutos para evaporar. Añade tomates pelados, sal, azafrán, dos litros de agua. Tapa y cuece sesenta minutos.

Pon la sémola integral en un cuenco ancho, rocía con un vaso de agua, mezcla con las manos hasta humectar uniforme. Pasa a la cesta superior de la cuscusera (parte con agujeros). Cuece al vapor destapado veinte minutos sobre el caldo. La sémola debe hincharse.

Corta la calabaza en trozos de cuatro centímetros, añade al caldo alrededor del cordero. Saca la cesta, devuelve la sémola al cuenco, rocía un segundo vaso de agua, mezcla y frota a mano para deshacer grumos. Vuelve a la cesta, vapor otros veinte minutos.

Repite el ciclo humectar-frotar-vapor por tercera vez. La regla bereber tradicional es mínimo tres ciclos de vapor para grano perfectamente aireado. Tras el tercero, saca la cesta, ahueca con cuchara de madera, riega tres cucharadas de aceite de oliva.

Forma un montículo de cuscús en bandeja redonda ancha, ahueca el centro. Coloca los dados de cordero y los trozos de calabaza en el hueco. Riega un cucharón generoso de caldo sobre toda la cúpula para humectar sin inundar. Sirve un cuenco aparte de caldo. Come con mano derecha tradicionalmente, o con cuchara.