Estofado de taro y ternera

Corta la ternera en cubos de tres centímetros, sécalos. Calienta ghee en olla pesada, sella los cubos por tandas a fuego alto hasta dorado profundo. Reserva.

Devuelve la ternera a la olla. Cubre con 1,5 L de agua, añade laurel, comino, pimienta. Lleva a hervor, retira espuma, cuece tapado setenta y cinco minutos hasta tierno.

Pela el taro bajo agua con guantes, cubea en piezas de tres centímetros. Mantén en agua salada hasta usarlo; previene oxidación y elimina almidón.

Escurre el taro y añade al caldo en cocción. Cuece destapado veinticinco minutos; los bordes del taro se funden en el líquido y espesan el guiso a consistencia brillante.

Fuera del fuego, vierte aceite de oliva removiendo suave para ligar el caldo en emulsión brillante. Prueba y ajusta sal. Retira el laurel antes de servir.

Sirve en cuencos profundos con ternera, taro y caldo en cada ración. Acompaña con pan integral tostado para mojar. Gana profundidad si reposa una noche y se recalienta.