Pescado a la parrilla con puré

Elige variedades harinosas como bintje o russet. La pulpa harinosa se deshace al cocer y absorbe la mantequilla dando textura aterciopelada sin leche.

Hierve enteras y con piel en agua bien salada veinticinco minutos hasta que el cuchillo entre fácil. Cocer con piel evita exceso de agua y concentra sabor.

Escurre, pela en caliente con tenedor. Pasa por pasapurés o tritura con tenedor. Triturar caliente evita que el almidón se vuelva gomoso; la textura debe quedar aireada.

Bate mantequilla fría cubo a cubo a fuego muy bajo. Cada uno emulsiona dando brillo y riqueza. Sazona con resto de sal y un molido de pimienta. Mantén caliente.

Pinta los filetes con dos cucharadas de aceite y una pizca de sal. Asa en sartén o brasa muy calientes cuatro minutos por lado, volteando una vez. Debe deshilacharse pero quedar jugoso.

Forma una quenelle de puré en cada plato caliente, coloca el filete al lado. Riega con un hilo de aceite y añade una rodaja de limón encurtido para frescor.