Cangrejo a la parrilla con limón

Elige cangrejos pesados para su tamaño con pinzas intactas. Los vivos mueven las patas al tocarlos; los refrigerados frescos huelen a brisa marina limpia, nunca a amoníaco.

Cepilla las conchas bajo agua fría para quitar la arena. Coloca cada cangrejo boca arriba, parte por el centro con un cuchillo pesado, retira las branquias. Casca las pinzas con el dorso del cuchillo para que penetre el calor.

Bate aceite de oliva, comino, pimienta negra, sal y el jugo de medio limón encurtido hasta emulsionar. El comino aporta el fondo ahumado, el limón realza la carne marina salina.

Enciende parrilla de carbón o calienta una plancha de hierro diez minutos hasta humear. El cangrejo se cuece en destellos; una rejilla tibia lo cuece al vapor gris en vez de tostarlo.

Pinta cada mitad de cangrejo generosamente con el aceite especiado. Coloca con la carne hacia abajo en la rejilla caliente, asa cuatro minutos para sellar. Voltea y asa nueve minutos con el caparazón abajo, pintando dos veces.

Apila los cangrejos en bandeja caliente, riega con el resto del aceite. Sirve el resto del limón encurtido en gajos. Come con los dedos y un tenedor pequeño para extraer la carne de las patas.