Mandi yemení de cordero

Haz cortes profundos en la paletilla. Frota con sal, la mitad del cardamomo y tomillo seco. Reposa diez minutos a temperatura ambiente para que penetren las especias.

Machaca una pizca generosa de hebras de azafrán, remoja en tres cucharadas de agua tibia diez minutos hasta que el líquido tome un ámbar profundo.

Cubre el cordero con dos litros de agua, lleva a ebullición, retira la espuma, añade el resto del cardamomo y el tomillo. Cuece tapado noventa minutos hasta que la carne empiece a separarse del hueso.

Cuela el caldo. Enjuaga el arroz, ponlo en una olla pesada con novecientos sesenta mililitros de caldo, la infusión de azafrán, ghee y sal. Tapa, fuego bajo, dieciocho minutos, reposa cuatro.

Escurre el cordero, pinta con ghee fundido, llévalo bajo un grill caliente a doscientos veinte grados quince minutos hasta una corteza brillante caramelizada.

Forma un montículo de arroz en una bandeja amplia, coloca el cordero encima, esparce un poco más de ghee. Come con la mano derecha según la tradición árabe, o usa cuchara.