Kabsa saudí con ternera

Corta la ternera en dados. Calienta dos cucharadas de ghee en olla pesada, sella los dados por tandas a fuego fuerte diez minutos hasta dorado profundo por todas las caras.

Cubre la ternera dorada con dos litros de agua, añade laurel, mitad de cardamomo y canela, pimienta negra y sal. Cuece tapado setenta y cinco minutos hasta muy tierna.

Remoja el azafrán en tres cucharadas de agua tibia diez minutos. Enjuaga el arroz hasta agua clara y escurre. Cuela y reserva el caldo.

Calienta el ghee restante, sofríe resto de cardamomo y canela treinta segundos. Añade el arroz, remueve, vierte novecientos sesenta mililitros de caldo y la infusión de azafrán. Tapa, fuego bajo, dieciocho minutos, reposa cuatro.

Escurre los dados, sécalos. Dora en sartén seca caliente ocho minutos volteando hasta que cada cara recupere costra caoba crujiente.

Forma un montículo de arroz en una bandeja amplia, dispón los dados dorados en corona. Riega con una cucharada de caldo caliente. Come arroz y carne juntos en cada bocado.